?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Началось все как обычно с пустяка. :-)
Разговорились мы тут с одной из наших лекторш (которая член WAPF) про ферментацию.
Выпускники нашей программы часто проводят разные семинары в рамках нашей же школы, и один из подобных семинаров был посвящен тому, как делать квашеную капусту.
По мотивам этого семинара лекторша делилась впечатлениями в своей обычной манере: "Ты представляешь, Марина, она говорила, что капуста готова через 4 дня! Да, да, я знаю, что ты об этом думаешь. И (закрой уши, ты не хочешь этого слышать) даже советовала добавлять в капусту капсулу пробиотика".

Рассказываю, что я вынесла из разговора, Интернета и ссылок, любезно предоставленных lidarick.

Мы знаем, что наши предки активно использовали ферментацию. Они делали это как в открытых емкостях (бочках), так и закрытых (вырытых в земле ямах и специальных горшках, не допускающих воздух к ферментирующимся продуктам).

Фемрентирование не только позволяет сохранить продуты, но также увеличивает их питательную ценность, делая питательные вещества более био-доступными и снабжая наш жкт полезными бактериями. Кроме того, количество витаминов при ферментировании может возрастать (как, например, это происходит с витамином С).
В идеале, необходимо есть ферментированные продукты каждый день с каждой едой, как это делали наши предки.

Дальше начинаются вопросы:

1. как долго нужно ферментировать?
2. в какой емкости лучше всего ферментировать?
3. можно ли добавлять пробиотик для усиления колоний полезных бактерий?
4. опасна ли плесень, вырастающая на поверхности ферментирующихся продуктов?

Хочу сразу предупредить, что ответы на многие из этих вопросов противоречивы.

Основными экспертами в вопросах ферментации в Интернете являются:
- Sandor Katz author of Wild Fermentation and The Art of Fermentation - Sandor много путешествовал и изучал традиционные способы ферментации (http://www.qzap.org/v5/gallery/main.php?g2_view=core.DownloadItem&g2_itemId=63)
- Sally Fallon, которая в своей книге Nourishing Traditions описала важность и основные принципы ферментирования
- Jenny McGruther автор он-лайн курса про основы ферментации - http://nourishedkitchen.com/lp/get-cultured-pp/?AFFID=104664 "How to Ferment Anything"
- свою лепту внесли блоггеры:
Kristen Michaelis - (http://www.foodrenegade.com)
и Lea Harris (http://www.nourishingtreasures.com) - проделавшая эксперимент с квашеной капустой. В эксперименте были использованы разные банки. Lea проверяла изменение кислотности и количество сахара в банках с помощью тестовых полосок и изучала под микроскопом наличие лакто-бактерий и плесени в разные дни ферментации.

Дальнейшая информация относится в первую очередь к процессу заквашивания капусты.
1. как долго нужно держать капусту в тепле прежде, чем она будет готова к употреблению или к перекладыванию в холодильник для дальнейшего хранения?

Sally Fallon утверджает, что 7 дней вполне достаточно.

Sandor Katz говорит, что у многих народов процессы ферментации занимают недели. При этом он сам начинает есть свою капусту, когда она только-только заквасилась, т.е. через несколько дней, и продолжает ее есть на протяжении последующих недель, каждый раз откладывая необходимое количество в миску и убирая эту миску в холодильник перед употреблением. Т.е. саму емкость с капустой он при этом держит на кухне.


"Leave the crock to ferment. I generally store the crock in an unobtrusive corner of the kitchen where I won’t forget about it, but where it won’t be in anybody’s way. You could also store it in a cool basement if you want a slower fermentation that will preserve for longer.
Check the kraut every day or two. The volume reduces as the fermentation proceeds. <...> Taste the kraut. Generally it starts to be tangy after a few days, and the taste gets stronger as time passes. In the cool temperatures of a cellar in winter, kraut can keep improving for months and months. In the summer or in a heated room, its life cycle is more rapid. Eventually it becomes soft and the flavor turns less pleasant.
Enjoy. I generally scoop out a bowl- or jarful at a time and keep it in the fridge. I start when the kraut is young and enjoy its evolving flavor over the course of a few weeks. Try the sauerkraut juice that will be left in the bowl after the kraut is eaten. Sauerkraut juice is a rare delicacy and unparalleled digestive tonic. Each time you scoop some kraut out of the crock, you have to repack it carefully. Make sure the kraut is packed tight in the crock, the surface is level, and the cover and weight are clean. Sometimes brine evaporates, so if the kraut is not submerged below brine just add salted water as necessary."
from http://www.wildfermentation.com/making-sauerkraut-2/

"Since I've been working on this book. I've been doing some web surfing to accumulate new information. I found a lab project for a food sciences class at the University of Wisconsin where they make kraut and analyze it at intervals during its fermentation period of five weeks at 70 degrees Fahrenheit. What was interesting to me is that the process involves a succession of micro- organisms.
According to the experiment's write-up:
As no starter cultures are added to the system, this is referred to as a wild fermentation. The normal flora of the cabbage leaves is relied upon to include the organisms responsible for a desirable fermentation, one that will enhance preservation and organoleptic acceptability. The floral succession is governed mainly by the pH of the growth medium. Initially, a coliform starts the
fermentation. Coliforms which have contributed to our lab-made sauerkraut in recent years have included Klebsiella pneumoniae, K. oxytoca and Enterobacter cloacae. As acid is produced, an environment more favorable for Leuconostoc is quickly formed. The coliform population dedines as the population of a strain of Leuconostoc builds. As Leuconostoc is a heterofermentative lactic acid bacterium, much gas (carbon dioxide) accompanies the acid production during this stage.
The pH continues to drop, and a strain of lactobacillus succeeds the Leuconostoc. (On occasion a strain of Pediococcus arises instead of Lactobacillus). The complete fermentation, then, involves a
succession of three major groups or genera of bacteria, a succession governed by the decreasing pH. (From John Lindquist, Department of Bacteriology, University oi Wisconsin-Madison, www.bact.wlsc.edu/lindquistjohn/applkraut - этот линк не работает**)"
**Этот же текст можно найти по ссылке http://dwb4.unl.edu/Chem/CHEM869P/CHEM869PLinks/www.bact.wisc.edu/lindquistjohn/applkraut.html

"A temperature of about 70°F (21C) is preferred for the fermentation. About five weeks is required for a complete fermentation.
Throughout the fermentation, it is critical that oxygen be excluded. The presence of oxygen would permit the growth of some spoilage organisms, particularly the acid-loving molds and yeasts.
Determination of the Lactobacillus count theoretically equals the total lactic acid bacteria count minus the Leuconostoc count."

Для ферментации предпочтительна температура около 21 С. Для завершения процесса ферментации необходимо около пяти недель. Важно изолировать кислород, так как его наличие позволяет размножаться плесени и дрожжам, наличие которых нежелательно.

В статье преведены таблицы, из которых видно, что Leuconostoc исчезают между 7 и 14 днем. Грамм-негативные бактерии ичезают к пятому дню.
При этом содержание лакто-бактерий также начинают снижаться ко второй неделе ферментации.
Мне пока осталось неясным, в чем состоит польза продолжения ферментации после двухнедельного срока.
from http://www.sproutdistro.com/wp-content/uploads/2013/11/wild_fermentation.pdf


"Food renegade is wrong when he says that the optimum bacteria is created in a minimum of four weeks. Perhaps more diversity but not more in quantity. I researched this extensively when I began making kraut. Turns out that some universities have done research on this and they consistently found optimum bacteria count at 7 days at 74-75 degrees. With all due respect to food renegade, I trust a controlled university study much more than some guy taking random samples at home with a microscope."
from comments http://www.foodrenegade.com/3-biggest-fermenting-mistakes-youre-already-making/ - из комментариев

И, наконец, информация от вышеупомянутых блоггеров:
"Одна из основных ошибок, допускаемых при ферментации - люди слишком рано перекладывают капусту в холодильник, не выдерживая ее в тепле достаточное время. Для максимального терапевтического эффекта необходимо, чтобы капуста прошла через все три стадии ферментации.
При обычной комнатной температуре в первой стадии ферментации в капусте начинают активно размножаться Leuconostoc mesenteroides. Эта стадия обычно продолжается с третьего по седьмой день.
Охлаждение способно замедлять порчу продукта. Но в случае ферментации, охлаждение также замедляет размножение бактерий. Лакто бактерии (LABs - lactic-acid producing bacteria) не любят холода и не могут размножаться. Поэтому лучше оставить капусту в тепле по крайней мере на четыре недели.

Эксперименты Lea c разными емкостями для ферментирования

http://www.nourishingtreasures.com/index.php/2012/06/14/sauerkraut-survivor-day-3-36-hours-later/ - день 3
http://www.nourishingtreasures.com/index.php/2012/06/26/sauerkraut-survivor-day-7-one-week-old/ - день 7
http://www.nourishingtreasures.com/index.php/2012/07/03/sauerkraut-survivor-day-28-opening-the-pickl-it-harsch-and-fido/ - день 28

Стадии ферментирования:
Первая стадия:
Leuconostoc mesenteroides начинает ферментацию. Эти бактерии производят углекислый газ, который эффективно замещает кислород в банке. Когда содержание молочной кислоты достигает от .25 до .3%, Размножение Leuconostoc mesenteroides bacteria замедляется и они погибают, хотя энзимы продолжают дальше функционировать.
Эта стадия продолжается от одного до трех дней, в зависимости от температуры.

Вторая стадия:
Lactobacillus plantarum и Lactobacillus cucumeris продолжают ферментацию, пока уровень молочной кислоты не достигнет 1.5-2%.
Большое количество соли и низкая температура угнетают эти бактерии.
Эта стадия продолжается от 10 до 30 дней в зависимости от окружающей температуры.

Третья стадия:
Lactobacillus brevis (некоторые источники также включают Lactobacillus pentoaceticus) заканчивают ферментацию. Когда концентрация молочной кислоты достигает 2-2.5%, их концентрация также максимальна и процесс фемрентации окончен.
Последняя стадия длится меньше недели.

Квашеную капусту можно убирать в холодное место или употреблять в пищу, когда вы больше не видите пузырьков на стенках банки.
про стадии ферментации - http://www.nourishingtreasures.com/index.php/2012/05/15/the-science-behind-sauerkraut-fermentation/

Автор вышеприведенной статьи ссылается на линк https://www.foodpreservationmethods.com/sauerkraut-kimchi-pickles-relishes/sauerkraut/fermentation
В котором утверждается, что при завершении второй стадии ферментации, т.е. при завершении цикла Lactobacillus plantarum и при достижении уровня кислотности от 1.5 до 2% капуста имеет адекватное качество и готова к употреблению.
Если в капусте все еще осталось достаточно сахара, то тогда начинается третья стадия ферментации, в ходе которой размножаются Lactobacillus pentoaceticus ( L.brevis). В результате достигается уровень кислотности 2.5 - 3% и весь сахар оказывается "съеден" бактериями, что приводит к затуханию процессов размножения.

При наличии оптимального количества соли и температуры, происходят все три стадии ферментации в правильном порядке и с неизменных качеством конечного продукта.

Наилучшее качество достигается при 65-72° F (18-22° C).
Температуры в диапазоне от 45.5° F (7.5° C) до 65° F (18° C) благоприятствуют размножению L.mesenteroides.
Температура выше, чем 72° F (22° C) благоприятствует размножению Lactobacillus species.
Более низкие температуры обеспечивают продукт более высокого качества, но при 45.5° F (7.5° C) бактерии размножаются настолько медленно, что может потребоваться около 6 месяцев для окончания ферментации.
Более высокие темературы позволяют получить квашеную капусту уже через 7-10 дней, но качество будет хуже. Так как при быстрой ферментации некоторые типы лакто-бактерий не смогут размножиться. В результате вкус у капусты будет хуже.

Ниже 45.5° F (7.5° C) ферментация занимает около 6 месяцев.
65° F (18° C) время ферментации около 20 дней.
90-96° F (32-36° C) время ферментации 10 дней.

Какая отсюда мораль?

Информация о том, что ферментирование квашеной капусты для достижения наилучшего результата и наибольшего терапевтического эффекта, должно продолжаться не менее трех недель при комнатной температуре, кажется мне достаточно достоверной.

У меня не сложилось картины, какую пользу приносит продолжение ферментации за пределами трех недель.
Предполагаю, что количество энзимов будет продолжать возрастать.

Comments

( 36 comments — Leave a comment )
olgayaroslavna
Dec. 15th, 2014 03:33 pm (UTC)
У меня создалось впечатление, что наши предки подходили с другого конца - длительная ферментация - это способ сохранить еду подольше, являющийся сезонной неизбежностью. То есть если осенью капусту заквасить, то до следующего сезона капусты просто не предвидится.

Сейчас мы живем в отрыве от сезонности. Я замечаю, что летом и зимой одни и те же вещи ферментируются по-разному, хотя температура одна и та же.

с точки зрения отличий - наверное еще полисахариды на более мелкие кусочки нагрызены?
aquamarinka_30
Dec. 15th, 2014 04:03 pm (UTC)
Off: я в отрыве не только от сезонности, но и от новостей. Гугл говорит, что он был ревакцинирован в феврале.
В остальном книга Мендельсона в действии: болеют студенты, а не дети.
Общественность уже поставлена на уши и запугана? Надеюсь, что нам все это не грозит последствиями.

Про капусту меня убедили, что 5 дней в тепле мало.
elena_l
Dec. 15th, 2014 04:06 pm (UTC)
На мой взгляд - горе от ума. Просто давно утрачен навык приготовления квашенных овощей и капусты в том числе, вот и изобретают велосипед. Получается что-то дикое.

Но мы-то не забыли как квасить капусту. Зачем нам всё это...?
aquamarinka_30
Dec. 15th, 2014 04:32 pm (UTC)
Если не забыли, то не нужно. Мне бы тоже было смешно, если бы не было так грустно.
Для тех, кто как я учился квасить капусту по информации из интернета, получается вот так вот забавно.
Мои детские воспоминания ограничиваются картинками: бабушка, балкон, палка прокладывать капусту. Всё. При попытке узнать подробности у родственников, получаются нечленораздельные ответы, так как они сами уже давно заливают капусту уксусным горячим маринадом.
Ситуация среди местного населения Канады еще хуже, так как мое поколение уже было отучено и сливочное масло есть, не то что капусту квасить.

Можно я Вас поймаю на слове?
Как Вы делаете? В какой таре и при какой температуре? Как долго выдерживаете перед употреблением? Сколько соли? Прокалываете или нет?

Для меня эти исследования важны еще и тем, что мне важно понимать, сравнимы ли терапевтические свойства ферментированных продуктов с фармацевтическими пробиотиками, глютамином и проч. Так как душой я за продукты, но если 5-дневная капуста содержит не значительное количество бактерий, то мне лучше дать клиенту пробиотики или научить его правильно ферментировать. Для этого мне бы самой неплохо разобраться, что значит "правильно".
(no subject) - elena_l - Dec. 15th, 2014 05:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - aquamarinka_30 - Dec. 15th, 2014 06:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - elena_l - Dec. 15th, 2014 06:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - olgayaroslavna - Dec. 15th, 2014 06:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - aquamarinka_30 - Dec. 16th, 2014 12:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - olgayaroslavna - Dec. 16th, 2014 12:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - aquamarinka_30 - Dec. 16th, 2014 12:44 pm (UTC) - Expand
autumnfox
Dec. 15th, 2014 04:23 pm (UTC)
я капусту квашу пока мне не начинает нравится её вкус и консистенция :) тогда я её ем, и продолжаю есть пока она не заканчивается, что как правило случается раньше чем мне перестает нравится её вкус и консистенция :) до холодильника она доходит сравнительно редко, но иногда доходит, если на кухне тепло и мне начинает казаться что она слишком кислая или мягкая. при этом я люблю вкус и консистенцию капусты которая напоминает то что делала моя бабушка. а например немецкий sauerkraut я есть не могу - оно слишком мягкослизистое и кислое для меня. а вообще они про температуру там говорят, а про количество соли? это же тоже влияет на время ферментирования. не говоря уже о толщине нашинкованой капусты, наличия в ней моркови, яблок или клюквы, и прочих вариаций на тему. вообщем, я не могу квасить капусту по календарю, впрочем как и жарить мясо по термометру... по-моему это имеет смысл в условиях какой-то массовой продукции, когда все не перепробуешь, а результат должен быть однородным и каждый раз одинаковым.
aquamarinka_30
Dec. 15th, 2014 04:36 pm (UTC)
Я не хотела всю информацию складывать в один пост. По идее надо дальше писать про соль, банки и плесень. Осталось найти время.
(no subject) - asy - Dec. 15th, 2014 08:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - aquamarinka_30 - Dec. 15th, 2014 05:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - asy - Dec. 15th, 2014 08:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - autumnfox - Dec. 15th, 2014 09:44 pm (UTC) - Expand
asy
Dec. 15th, 2014 08:08 pm (UTC)
про самое главное забыли! про вкус! у всех же разные предпочтения. для меня капуста - это еда вкусная в первую очередь
asy
Dec. 15th, 2014 08:14 pm (UTC)
поскольку я совсем недавно восстанавливала "умение квасить капусту", то напишу
1. кочан среднего размера - килограмм-полтора?
2. мелкая шинковка
3. одна морковка
4. две столовых ложки соли и одна чайная ложка сахара
5. литр холодной воды
6. оставляю в металлической кастрюле под гнетом на кухонном столе
7. каждый день или даже 2 раза в день перемешиваю
8. на 3-й день появляются явные следы бактерий - белая муть
9. на 4-й уже можно есть. дальше дело вкус. я убираю в холодильник на 5-й день

речь о капусте почти молодой
aquamarinka_30
Dec. 16th, 2014 12:06 pm (UTC)
Пишут, что нельзя перемешивать, так как процесс заквашивания должен быть анаэробным. Перемешивание обеспечивает доступ кислорода, что может спровоцировать развитие плесени, убивает витамин С, и не позволяет размножиться лакто-бактериям.
(no subject) - asy - Dec. 16th, 2014 12:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - aquamarinka_30 - Dec. 16th, 2014 12:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - asy - Dec. 16th, 2014 12:24 pm (UTC) - Expand
asy
Dec. 15th, 2014 08:17 pm (UTC)
кстати, капусту лучше всего покупать в азиатских магазинах. это если к вопросу о том, где брать подходящую белую сочную
autumnfox
Dec. 15th, 2014 09:47 pm (UTC)
У нас в азиатском продается какой-то странный сорт с кочанами которые не сферические, а вытянутые. Она изумительно вкусная. Только я боюсь с чем ее китайцы выращивали, они совершенно безбашенные насчет качества еды и количества химии в ней :(
(no subject) - asy - Dec. 15th, 2014 09:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - autumnfox - Dec. 15th, 2014 10:08 pm (UTC) - Expand
lidarick
Dec. 16th, 2014 11:06 am (UTC)
Я рада, что из-за моего мимоходом написанного замечания получился такой информативный пост :)

Насчет продолжительности ферментации, не слишком загружаясь, могу предположить несколько вещей.

Во-первых, то, что когда-то имели в виду под "убрать капусту в холод" было просто прохладным местом, сейчас же имеют в виду холодильник, и это уже не просто прохладное, а действительно холодное место. Т.е. раньше убирая капусту с тепла, после интенсивной первой фазы, убивали двух зайцев одним ударом - притормаживали процесс, не останавливая его полностью, и сохраняли продукт на долгий срок. С холодильником такой фокус не получится, в лучшем случае третий стадии ферментации можно ожидать ближе к пенсии :) И поэтому в нашей реальности держать капусту не на холоде необходимо дольше, чем в реальности наших бабушек (да, холодильники у них уже были, но мне кажется, что им и в голову не приходило набивать их капустой, учитывая размер холодильников, тем более, если был погреб).

Во-вторых, 3 недели в данном случае это как "обязательный" перерыв в 3 часа между кормлениями младенцев: младенцы часов не знают, бактерии, в общем-то тоже, и время будет зависеть от от температуры, воздуха, сорта капусты и выжившего на ней бактериального разнообразия, и прочее и прочее. Кстати, насчет бактериального разнообразия вполне легитимно предположить, что оно уже не такое разнообразное как, например, 100 лет назад :(

Насчет стремительного умирания я сомневаюсь, скорее всего некоторое время будет не такое стремительное развитие, как раньше, протеин-то перерабатывать наверно не так просто как сахар, так что до анабиоза в холодильнике дотянут почти все :)
aquamarinka_30
Dec. 16th, 2014 11:57 am (UTC)
Согласна.

Бактерии могут сильно отличаться от того, что было 100 лет назад.
Тут в одной из презентаций пробегало чудесное. Исследовали какой-то изолированный и допольно дикий народ вот буквально совсем недавно (подробностей не помню), и обнаружили, что у женщин и мужчин флора сильно отличается, как впрочем и питание. Женщины в той местности ели гораздо больше крахмала, чем мужчины. Но, главное, они не нашли даже следов бифидобактерий у этих людей. Что совершенно непонятно, так как лакто- и бифидо- бактерии сейчас считаются ужасно важными и обязательными к заселению.
И это все поднимает много вопросов касательно тех же стандартизованных пробиотиков.
elena_l
Feb. 5th, 2015 02:50 pm (UTC)
Про квашеную капусту попалось.
А.Н.Энгельгардт. Письма из деревни (1872-1887 гг.)
http://www.hist.msu.ru/ER/Etext/ENGLGRDT/

"По-мужицкому, кислота есть необходимейшая составная часть пищи. Без кислого блюда для рабочего обед не в обед. Кислота составляет для рабочего человека чуть не большую необходимость, чем мясо, и он скорее согласится есть щи со свиным салом, чем пресный суп с говядиной, если к нему не будет еще какого-нибудь кислого блюда. Отсутствие кислоты в пище отражается и на количестве работы, и на здоровье, и даже на нравственном состоянии рабочих людей. Уж лучше червивая кислая капуста, чем вовсе без капусты. При продовольствии войск в походах на войне, вопрос о щах, о кислой капусте, о кислоте, есть вопрос первостепенной важности. Если бы мы получше знали мужика и поменьше увлекались немцем, то скорее подумали бы о своей кислой капусте, чем о немецкой гороховой колбасе.
Щи из кислой капусты - холодные или горячие - составляют основное блюдо в народной пище. Если нет кислой капусты, то она заменяется кислыми квашеными бураками (борщ). Если нет ни кислой капусты, ни квашеных бураков, вообще никаких квашеных овощей, как это иногда случается летом, то щи приготовляются из свежих овощей - свекольник, лебеда, крапива, щавель - и заквашиваются кислой сывороткой или кислыми сколотинами, получаемыми при изготовлении чухонского масла. Наконец, в случае крайности, щи заквашиваются особенно приготовленным сырым кислым квасом или заменяются кислой похлебкой с огуречным рассолом, квасом, сильно закисшим тестом, сухарями из кислого черного хлеба (тюря, мурцовка, кавардачок).
Случается, что косцы на отдаленных покосах летом довольствуются пресною кашицею, но отсутствие горячей кислой пищи всегда составляет большое лишение для рабочих, и они стремятся пополнить этот недостаток кислым молоком, что, однако же, не вполне удовлетворяет, потому что молоко есть легкая пища, к трудной работе не идущая, а косьба требует пищи прочной, крутой, густой.
С кислыми продуктами всегда бывает наиболее хлопот.
Случайные недостатки в пище, например, неудавшийся, дурно выпеченный хлеб и т.п., могут быть вознаграждены лишней порцией водки и переносятся безропотно, но отсутствие кислоты - никогда. Понятно, что эта необходимость кислоты обусловливается составом русской пищи, состоящей из растительных веществ известного рода (черный хлеб, гречневая каша). Химики знают, что кислота, входящая в состав всех вышеназванных кислых продуктов - щей, квашеных бураков, соленых огурцов, сыворотки и пр., - есть одна и та же, именно молочная кислота. Очевидно, что при известном составе народной русской пищи кислота эта и, по всей вероятности, сопровождающие ее соли существенно необходимы для питания.
Нет сомнения, что в кислой капусте главное значение имеет кислый сок - хотя я не отрицаю важности и других составных частей - и потому, если извлечь этот сок, сгустить его и приготовить кислый капустный экстракт, подобно тому, как приготовляется клюквенный экстракт, то этот капустный экстракт мог бы быть с пользой употребляем для заправки пищи в походах и вообще при таких обстоятельствах, когда нельзя иметь кислой капусты."
elena_l
Feb. 5th, 2015 02:54 pm (UTC)
Еще оттуда же. Не знаю, куда лучше положить :)
Про мясо и жиры.

Все мы, например, считаем мясо чрезвычайно важною составною частью пищи, считаем пищу плохою, неудовлетворительною, если в ней мало мяса, стараемся побольше есть мяса. Между тем мужик даже на самой трудной работе вовсе не придает мясу такой важности. Я, конечно, не хочу этим сказать, что мужик не любит мяса, разумеется, каждый предпочтет щи с "крошевом" пустым щам, каждый с удовольствием будет есть и баранину, и курицу - я говорю только о том, что мужик не придает мясу важности относительно рабочего эффекта. Мужик главное значение в пище придает жиру. Чем жирнее пища, тем лучше: "маслом кашу не испортишь", "попова каша с маслицем". Пища хороша, если она жирна, сдобна, масляна. Щи хороши, когда так жирны, "что не продуешь", когда в них много навару, то есть жиру.
Деревенская кухарка не скоро может привыкнуть к тому, что бульон должен быть крепок, концентрирован, а не жирен, ее трудно приучить, чтобы она снимала с супа жир; "что это за варево, коли без жиру".

Что мясо для полного производства работы не составляет крайней необходимости, что растительных азотистых веществ ржаной муки и гречневой крупы совершенно достаточно, это видно из того, что при достаточном количестве жира и на постной пище можно выработать то же, что на скоромной с говядиной, иначе, я уверен, граборы, резчики, пильщики в посты ели бы скоромное. Сколько я мог заметить, скоромная пища потому только лучше постной - разница, несомненно, есть, - что скоромные животные жиры лучше для питания, чем постные растительные масла.
Это особенно заметно на людях, которые не привыкли к постному маслу. Но люди привычные и на трудных земляных работах едят очень часто, даже в скоромные дни, кашу с постным маслом.

Люди из интеллигентного класса с понятиями, что нужно есть побольше мяса, сыру, молока, скоро убеждаются, когда начинают настояще работать, что суть дела не в мясе, а в жире.

Прошлой весной один обучавшийся у меня хозяйству молодой человек из интеллигентных занимался корчевкой пней. И вот что он мне сообщил: съедая за завтраком кусак жареного, хотя и нашпигованного тетерева, он не мог столько сделать - скорее уставал, более отдыхал, - сколько делал, когда съедал за завтраком кусок жирной свинины или даже просто кусок свиного сала.

Все время самых трудных работ проходит без мяса. Петровки, когда производятся земляные работы - а это самое лучшее время для таких работ: сухо и день велик - пост, да и пост-то самый неудобный, потому что даже огородина не поспела. В ильинский мясоед - трудное время покоса - мясо еще не поспело, бараны не выросли, скот не вполне отъелся, да и сохранить мясо, даже посоленное, в жаркое летнее время невозможно. И зимней солонины в это время достать трудно, потому что она начинает портиться: дух пускает, червяк заводится. Потом, опять пост - спасовки, время уборки хлеба. Да еще постоянно - середа да пятница, середа да пятница.
Конечно, и говорить нечего, если бы было достаточно мяса, сала, молока (т.е. творогу), то и в деревне летом никто постов не держал бы. В нынешнем году у меня летом не хватило постного масла, масло было дорого, да и достать его негде, между тем свиного сала было достаточно, я предложил рабочим есть скоромное. Все ели, за исключением одного очень богомольного. Когда поп приехал перед петровым днем собирать яйца - перед окончанием поста попы ездят по деревням разрешать на скоромину и выбирают в петровки яйца, в филипповки горох, великим постом не ездят потому, вероятно, что выбирать нечего, - то и разрешать было некому.
Какое малое значение придается мясу, видно из того, что рабочий человек всегда согласится на замену мяса водкой. На это, конечно, скажут, что известно, мол, русский человек пьяница, готов продать за водку отца родного и т.п. Но позвольте, однако же тот же рабочий человек не согласится заменить молочную кислоту нормальной пищи водкой, не согласится заменить водкой жир или гречневую кашу.
(no subject) - aquamarinka_30 - Feb. 6th, 2015 01:38 am (UTC) - Expand
turnspit
Mar. 19th, 2015 07:46 pm (UTC)
Полезная книга на тему: http://scilib.narod.ru/Physics/Pickles/Pickles.htm
А. Г. ВЫЩЕПАН, М. Е. МЕЛЬМАН ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СОЛЕНИЯ И КВАШЕНИЯ ОВОЩЕЙ
aquamarinka_30
Mar. 19th, 2015 08:56 pm (UTC)
Спасибо.
(no subject) - turnspit - Mar. 19th, 2015 10:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - aquamarinka_30 - Mar. 21st, 2015 01:59 pm (UTC) - Expand
( 36 comments — Leave a comment )

Profile

aquamarinka_30
Марина

Latest Month

May 2018
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Terri McAllister